来源：科普中国 | 作者：海德拉
你有没有发现，现在的水果越来越甜了？
阳光玫瑰葡萄、蜂糖李一类的网红水果都主打“纯甜”也就算了，普通水果也通通变甜了。吃两片西瓜，像在喝糖水。啃一口哈密瓜，甜得简直能榨糖。就连不是以甜为主风味的蓝莓、火龙果、李子、橘子们也纷纷走上了变甜之路。
过去，我们买水果时总要问一句“不甜包退吧？”现在根本不用问，闭眼买也够甜。甚至有些人还得反向操作，再三跟老板确认过“不是纯甜吧，是酸甜吧”，才敢下手挑选水果。
现在的水果为啥这么甜啊？这些甜得发齁的水果，会不会糖超标，我们还能放心吃吗？
水果变甜了？而且还会变得更甜
水果越来越甜，其实是消费者和市场双向奔赴的结果。
嗜甜，是人类本能的追求。“甜”往往意味着糖的存在，而糖则能快速、高效地为人体正常运转提供能量。此外，摄入糖还能促进人体释放多巴胺，产生愉悦的感受。生理和精神的双重满足，让人们在不知不觉就会偏向更甜的食物。
过去的很长一段时间内，消费者都希望吃到更甜的水果，而消费者的选择，会推动市场的改变。为了满足消费者的需求，从育种到栽培的整个生产链条，都会奔着“更甜”的指标努力。
育种，是水果变甜的第一步。为了培育出符合需求的品种，杂交育种、砧木育种、芽变育种、倍形育种、分子标记辅助育种等都是常用的技术手段。在这些五花八门的育种手段加持下，不仅新品种推出速度越来越快，水果甜度的提升，更是十分明显。
以前的西瓜，甜度达到 12 就已经很高了，而日本 2020 年推出的西瓜新品种金色罗皇，不仅瓜瓤是诱人的金黄色，甜度更是最高可达到 20。普通的菠萝甜度一般在 8~10 左右，而菲律宾黑钻凤梨的甜度却可以达到 16。
新品种，将水果的天花板不断提高。而越来越精细的栽培技术，也能为水果的甜添砖加瓦。适当的水肥、日夜温差、疏果疏枝、套袋等栽培操作，也能在一定程度上提高水果糖分的积累，让有高甜基因的水果充分发挥自己高甜的特点。
在育种和栽培都给力的情况下，现在的水果不仅更甜、更大、更漂亮了，风味品质也稳定多了。只要找到某个适合的品种，很少会像以前那样出现今年好吃，明年就不好吃这样的问题。
一些更“独特”的需求，也能得到满足了。比如，近年来的消费者们对于“吃起来更省事”的水果有了需求，于是商家们便应运推出了无籽巨峰、无籽西瓜、软枣猕猴桃等吃起来不脏手、不吐籽的省心品种。
当然水果改良育种并不是纯纯的科学行为，在满足消费者的需求外，背后更有着资本与商业的驱动。高甜甚至极甜水果的风靡，就与这类水果的高经济价值有关。
尤其是近年来的水果精品化趋势，更是直接将含糖量等特点跟售价挂上了钩。通过可溶性固形物含量（主要是糖）、大小、形状等多维度的指标，可以将水果区分为不同等级，水果等级越高售价也就越高。高甜水果，不仅满足了对甜上瘾的人们，也让商家赚得盆满钵满。
变甜的水果会不健康吗？
水果变甜了，且还会继续变得更甜。那么这么甜的水果，还能放心吃吗，会不会糖超标？
水果甜度这个指标，其实就是根据水果含糖量来计算出来的。一些水果变甜，确实与含糖量增加有关。比如现在的桃品种的含糖量，基本都比以前的高几个点。现在的西瓜含糖量也能达到 12% 左右，比 80 年代的 8% 左右高不少。但并不是所有高甜水果都是如此。“甜”是一种味觉体验，它主要受到糖的影响，但也受到其他物质的影响，如苦味物质、酸味物质、酸味物质等。
在水果风味的形成中，有机酸是影响风味的关键成分，糖与酸的比例才是真正决定水果风味的指标。糖酸比高，吃起来就偏甜，糖酸比居中，就是酸甜口味，而糖酸比低就偏酸。
光看口味，你可能会以为西瓜的含糖量比紫皮百香果高，实际上，常见西瓜如麒麟的含糖量其实也就10%~12%左右，紫皮百香果的含糖量却在 13%~15%，百香果的糖比西瓜多，但尝起来却很酸，就是因为它的含酸量是西瓜的好几倍。
一些水果变甜，就是通过降酸来达成的。比如巨峰和阳光玫瑰的含糖量其实相差不大，但巨峰的含酸量却几乎是阳光玫瑰的两倍，这也让阳光玫瑰的糖酸比达到了 60 以上，是其他水果的 1~3 倍。
此外，在含糖量变化糖不大时，总糖中果糖占比的增加也能带来“更甜”的感受。水果中的可溶性糖主要是蔗糖、果糖和葡萄糖，同为糖它们的甜度却有所不同，蔗糖为 1，而果糖为 1.75，葡萄糖为 0.75，相同含量下果糖含量高就会带来“更甜”的口感。
此外，我们对于三种糖的味觉阈值也是不同的。当糖含量与味觉阈值大于 1 时，这种糖才能对甜味感受产生影响，而味觉阈值越低，它也就越容易影响到我们对甜味的感知。在三种糖中，果糖的味觉阈值也是最低的。
在一份对 301 种个葡萄品种进行的调查中就发现，阳光玫瑰葡萄的总果糖量，其实也是明显高于大部分鲜食葡萄品种的。
总得来说，水果变甜可能是含糖量增加、含酸量减低、果酸占比增加等多个因素共同造就的，更甜的水果不一定会带来更多的糖。当然，就算水果的含糖量确实较以前增加了，我们也暂时不需要为此而产生健康担忧。
水果越来越甜，会影响血糖吗？
当我们谈及食物中的糖时，主要考虑的是它对于我们血糖的影响，也就是升糖指数 GI 值，GI 值越高，食用这种食物后造成的血糖波动也就越大。
光看 GI 值，确实会挺吓人的，比如西瓜的 GI 值就高达 80，属于妥妥的高 GI 食品，这么看的话似乎并不能放心当个“吃瓜”群众了。
但我们还得把进食的量也需要考虑进去。我们通常说的GI值，是以食用 50g 可消化碳水化合物为标准来计算的。而西瓜里的含水量很高有 90% 左右，吃 100g 西瓜大概也就能吃进去 7g 左右的可消化碳水化合物，想要达到 50g 的标准，我们得先能吃进去一斤半的西瓜。
为了更准确地考量某种食物对我们血糖的影响，其实应该 GI 值和 GL 值一起看，前者主要看质，后者则是综合量一起来看。（GL=GI×实际摄取的可消化碳水化合物量 /100）
为了方便对比，我们通常以吃 100g 食物时计算出的GL值来进行对比。而以这个公式来计算时，西瓜的 GL 值其实只有 5.6，实际上对我们的血糖影响是很小的。大部分水果都与此类似，需要警惕的是菠萝蜜、榴莲一类的水果，它们果肉“扎实”，不光 GI 高 GL 也高。
如果真的打算控糖，真没必要对水果下手，少喝点奶茶、饮料比啥都强。虽然都是糖，但水果里的糖和奶茶的里糖真不太一样。
各种饮料里额外添加的糖，叫做游离糖，因为能够快速被吸收入血，造成血糖大幅度波动，增强机体代谢负担，长期使用确实有健康风险，根据世卫组织的建议每天摄入不建议超过总能量摄入的 10%，在有条件的情况下可进一步控制到总能量的 5% 以下。
世卫组织发布的《成人和儿童游离糖摄入指南》（Sugars intake for adults and children）中将我们日常可通过膳食摄入分为游离糖、内源糖和乳糖三种。
其中游离糖是指：指厂商、厨师或消费者添加到食品中的单糖和双糖，以及蜂蜜、糖浆和果汁中天然存在的糖；
而内源糖是指：包含在完整水果和蔬菜结构中的糖；
乳糖，则主要是牛奶及其制品中包含的乳糖、半乳糖。
而水果中的糖，其实不属于这种糖。水果里的糖分，本身被细胞包裹，再加上还有丰富的膳食纤维等，食用后需要通过较长时间才能消化入血，因此也不会短时间内产生较大的血糖波动，因此无论是世卫组织还是中国居民膳食指南都建议——水果要吃，而且得吃够。
由于没有报告证据表明食用牛奶和水果中的糖会对健康产生影响，因此指南建议主要侧重于游离糖摄入量以及其带来的影响。
即使是变甜后的水果，也不用担心这个问题，毕竟水果含糖量虽多，但水更多，很多水果的含水量都在 80% 以上，按照正常的量来吃根本不用担心。
当然，需要注意的是如果你喜欢水果打成汁，确实需要注意了——搅拌破坏了水果细胞，将糖从原本的被禁锢状态释放了出来，就成了需要限制摄入的游离糖。