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化学反应让烤红薯甜过蒸红薯

时间:2024-01-09 浏览量:0

来源:科技日报

      ◎科普时报实习记者 王文洁

  要说冬季什么最能抚慰“吃货”的心,街头香喷喷的烤红薯一定榜上有名。

  不过,烤红薯的“兄弟”——蒸红薯的待遇似乎就差一些,不少人觉得后者不如前者好吃。最近,“烤红薯为什么比蒸红薯更美味”的话题也频频登上热搜。那么,烤红薯比蒸红薯更香甜的奥秘到底在哪儿?

  中国营养学会体重管理教练、注册营养师王艳丽说,红薯的甜度与可溶性糖含量直接相关。相关研究表明,经过烘烤,红薯的可溶性糖含量可从9.12%提高到36.65%。这就是烤红薯比蒸红薯更甜的主要原因。

  相比蒸红薯,烤红薯也更香。“这是因为红薯在烤制过程中产生了大量的呋喃和萜类化合物。要产生呋喃,就离不开美拉德反应。”王艳丽说。

  资料显示,美拉德反应(又称梅纳反应)指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸或蛋白质,在常温或加热时发生的一系列复杂反应。其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或拟黑素。反应过程中还会产生成百上千个气味各异的中间体分子,包括还原酮、醛和杂环化合物。这些物质让食品有了诱人的香气。

  除此之外,烤红薯好吃还离不开焦糖化反应。“焦糖化反应是一种化学反应,通常在高温(160摄氏度至210摄氏度)下进行。”王艳丽解释,该反应会生成各种各样的化合物,这些物质会使烤红薯更美味。生活中常见的糖果、烘焙食品、烧烤和煎炸食品等,在加工过程中都会出现焦糖化反应。

  那么,烤红薯与蒸红薯哪种吃法更健康呢?

  “从营养学的角度看,相关研究表明,蒸红薯在保留类胡萝卜素方面具有优势。从升糖指数(GI)角度来看,蒸红薯具有较低的升糖指数(GI值为44),而烤红薯的升糖指数较高(GI值为94)。升糖指数高,就意味着其能够被较快分解为糖分,或导致人体血糖水平在短时间内上升。而在蛋白质和脂肪含量方面,两者的差异并不显著。”王艳丽说。

(责任编辑:王婉莹)